都会のホッとオアシス 新宿西口思い出横丁公式サイト

歩き方ガイド

寿司職人に聞いてみました!すし薀蓄
 Q、すしの食べる順番って?
食べ方の順序に特に決まりはありませんが、
「玉(ぎょく)で始まり、カッパであがる」という説があります。
玉子焼は大体の店が自家製なので、その店の味が分かる。その店の腕を見る。
そして最後はさっぱりと巻き寿司でしめる といいでしょう。
小味のものから大味のものへ、白身やイカの淡白なタネから食べはじめていきトロやアナゴと味の濃いものへと移るのもおすすめ。
ちなみに、おまかせ寿司を握るときは白身〜海老〜赤身という順番で、脂っこいものは続けて握らないことが多いです。

Q、すしは手で食べるの?お箸を使ったほうがいいの?
出前じゃないときは、あまりきつく固く寿司を握らないので、ハシで食べるとシャリが壊れてしまうことがあります。
口の中でホワッとこわれるくらいの固さのシャリがいいでしょう。

Qお醤油はネタにつける?それともすし飯?
すし飯に醤油をつけ過ぎるとせっかくのすしがくずれてしまうので、醤油はネタの端の方に少しだけつけます。また、アナゴやシャコ、煮イカなどの煮もののすし、 玉子焼のにぎり、かんぴょう巻、太巻、伊達巻は醤油をつけないのが原則です。
しょう油皿が登場したのは最近のこと。昔は煮切(にきり)といってネタにそのまま醤油をつけてからお客さまに出していました。

Q、美味しい寿司屋、とそうでない店の見分け方は?
忙しいお店はネタの回転がいいので◎
四季折々のネタを変えて提供しているお店もおすすめです。

Q、寿司屋の用語いろいろ
にぎりずしの数え方 = カン
シャリ = すし飯のこと
仏舎利からきており、お釈迦様の遺骨は白く、細かいことから
ナミダ = わさびのこと
あまり辛いと涙が出ることから。単に、「さび」ともいう
むらさき = 醤油のこと
醤油の色から
あがり = お茶のこと
花柳界からきた言葉で、本来は最後に出すお茶のこと    
ガリ = 生姜のこと
噛むとガリガリすることから。あるいは生姜を削るときにガリガリ音がすることから
ぎょく = 玉子焼のこと
漢字の「玉」の音読みから
カッパ = 胡瓜のこと
胡瓜の切り口が河童の頭の皿に似ているからとか、河童の好物が胡瓜だからといわれる
あんちゃん=古いもののこと
先に仕込み準備をした食材のこと
おとうと=新しいもののこと
お手許 = 割り箸のこと
おあいそ = 勘定のこと


やきとりの種類にはどんなのがあるの?
    
やきとりにはおおきく分けて鳥を使った「やきとり」と牛・豚をつかった「もつやき」がある。
主に関西では牛を使うことがおおく、関東では豚を使うことがおおい様だ。
以下は、鳥を使った「やきとり」と豚を使った「もつやき」について述べてみよう。

やきとりの種類
 かしわ ……… 関東では正肉ともいう。胸や腿の肉を使う。
 ぼんじり …… お尻の肉。他には「ぼんち」ということもある。
 せせり ……… 首の肉
 砂肝 ………… 皆さんご存じ、鳥固有の臓器。
 手羽先 ……… 字のとおり鳥の手、羽根の部分の肉。
 皮 …………… 鳥の皮。首の皮を使用することがおおい。
 やげん ……… 胸の軟骨。三角の形をしている。
 げんこつ …… 腿の軟骨。キューブ型をしている。名の由来は人の手の拳骨に似ているところからきている。
 レバー ……… 肝臓
 ハツ ………… 心臓
もつやきの種類
 たん ………… 舌(した)
 はつ ………… 心臓
 レバ ………… 肝臓
 かしら ……… 頭の部分の肉。別名正肉
 あぶら ……… 頭についている脂
 なんこつ …… 気管
 子袋 ………… 子宮(しきゅう)
 がつ ………… 胃
 しろ ………… 大腸
 てっぽう …… 直腸
 ちれ ………… 脾臓(ひぞう)
 まめ ………… 腎臓(じんぞう)
 たま ………… 睾丸。別名宝殿(ほうでん)
 ちち ………… 胸(おっぱい)     
 情報提供 「あがっしゃい」「第二宝来家」

「やきとん」「もつやき」とは?
 
 やきとりといっても、辞書で調べると「鳥肉に、たれ・塩などをつけてあぶり焼いたもの。牛・豚などの臓物を串焼きしたものにもいう。」と載っている。この辞書にやきとんという言葉はない。もつやきについては次のとおり。「鳥獣の臓物を串にさして味醂・醤油・塩などをつけて焼いた料理。」まとめていえば、次のようになる。
 本来は鶏やスズメなどを串にさして焼いた料理をいうが、牛や豚などの臓物を同じ手法で焼いた「もつやき」の通称でもある。
 臓物についての説明は次のとおり。「内臓・はらわた、特に鳥・獣・魚などの内臓。」臓物といえば五臓六腑をいうこともあるが、それは次のとおり。「五臓は漢方で肝・心・脾・肺・腎の五個の内臓。六腑は大腸・小腸・胆・胃・三焦・膀胱の六個の内臓。臓物は一般に「もつ」と呼ぶことが多く、牛や豚などの五臓六腑その他の内臓をいっている。
 これまで臓物は肉にくらべて軽視され、あまり食用として使われなかったが、最近では「やきとり」とか「ホルモン焼き」とか称して、人気のある酒の肴となっている。タレをつけて焼くほか、塩焼きもあり、唐辛子や辛子などをつけて食べる。
 現在、臓物の八割程度は、こうした酒場に提供されている。しかし、臓物が家庭の食卓にのぼることは少なく、下等なもののように考えられている面があった。欧米では臓物の栄養価値に対する認識も高く、肉屋と並んで 臓物の専門店もあり、肉と同様に食べられている。
 「もつやき」は、関東大震災の直後に東京・日本橋室町で、鶏のきも、砂肝、腎臓、心臓、皮身などを焼いて売り出したのがはじめといわれ、安価なところから手軽な酒の肴として屋台などで商われるようになり、次第に酒場まで拡がっていった。

情報提供 「第二宝来家」

1


 

町並み絵巻